羊肉自带独特的鲜香，搭配灵魂调料孜然，经过快速炒制后，肉片鲜嫩不柴，孜然香气浓郁，是一道极具烟火气的家常硬菜。
这道菜的关键在于羊肉的腌制和火候的把控，做好这两点就能避免羊肉发膻、炒老。下面详细拆解制作流程，新手也能轻松做出媲美大排档的风味。
1 食材准备
主料选用羊里脊肉或羊腿肉300克。这两个部位的肉质细嫩、筋膜少，适合切片炒制，口感更佳。挑选羊肉时优先选颜色鲜红、肉质紧实、无异味的新鲜羊肉。
辅料准备洋葱1/2个、大蒜4瓣、生姜1小块、香菜1小把、干辣椒5-6个（可选）、孜然粒1汤匙、孜然粉1汤匙。调料需要料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、淀粉1汤匙、盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、食用油2汤匙。
2 食材处理：精细切片是基础
展开剩余70%将羊肉洗净，用厨房纸巾吸干表面水分。逆着羊肉的纹理切成2-3毫米厚的薄片，逆纹切能破坏羊肉的肌纤维，让肉片更嫩，不易嚼柴。
洋葱去皮后切成细丝，生姜切成姜丝，大蒜切成蒜片，干辣椒剪成段，香菜洗净后切成段，全部放入碗中备用。孜然粒如果是整粒的，可提前用小火干炒1分钟至微微发黄，能激发更浓郁的香气。
3 羊肉腌制：锁水去膻是关键
将切好的羊肉片放入大碗中，加入1汤匙料酒、1汤匙生抽、1汤匙淀粉、少许姜丝，用手抓匀。淀粉能在羊肉表面形成保护膜，锁住水分，让肉片更嫩。
加入1茶匙食用油，再次抓匀后腌制15分钟。食用油能进一步锁住水分，同时让肉片在炒制时不易粘连。腌制时间不宜过长。1f6d1.cn否则会导致羊肉口感发面。
4 炒制过程：大火快炒锁鲜香
炒锅置于火上，倒入2汤匙食用油，待油温烧至七成热（油面冒烟，放入筷子有大量小气泡冒出）时，放入剩余的姜丝、蒜片和干辣椒段，小火煸炒出香味。
转大火，放入腌制好的羊肉片，快速翻炒至羊肉片变色。翻炒动作要快，避免羊肉片受热不均，局部炒老。
放入洋葱丝，继续大火快速翻炒1分钟，让洋葱丝变软出香，与羊肉片充分融合。洋葱的清甜能中和羊肉的膻味，提升整体风味。
加入1/2茶匙盐、1/4茶匙白糖、1汤匙孜然粒和1汤匙孜然粉，快速翻炒均匀，让每一片羊肉都能均匀裹上调料。
最后放入香菜段，翻炒10秒后即可关火出锅。香菜的清香能为菜品增色提味，让风味更有层次。
5 实用小贴士
羊肉片一定要切得薄而均匀，太厚会导致内部不熟、外部已老，影响口感。如果刀工不好，可将羊肉放入冰箱冷冻30分钟再切，更容易切出薄片。
炒制全程必须大火快炒，总时长控制在5分钟以内。长时间煸炒会让羊肉流失水分，变得干柴。
孜然分为孜然粒和孜然粉，两者搭配使用风味更佳。孜然粒提供颗粒感和浓郁香气，孜然粉让味道更均匀醇厚。
如果不喜欢吃辣，可省略干辣椒；喜欢更浓郁的风味，可在炒制时加入少许辣椒粉或花椒粉，根据个人口味调整即可。
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